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寒冬吃羊肉
作者:陈茂君 丨 2018-1-8 11:26:27 丨  阅读(65) 丨 收藏
      羊在我国素有令名,从汉字看,“祥”“善”“美”“义(的繁体)”“鲜”都从“羊”。羊肉性温味甘,入脾、肾、心经,具有补虚温中、益肾壮阳的功能,并可开胃增进食欲,乃助元阳、补精血、益虚劳的补养强壮食物。在寒冬季节吃羊肉,恰好利用其性温补,也利于气血两虚及一切虚寒病患者的治疗。
    清代袁枚在《随园食单》中记载有乾隆年间江南的“全羊席”,“全羊法有72种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉,而味各不同。”《齐鲁烹饪大典》载,清同治庚申年,青州北城满族八旗大营主厨顾某流传下来的全羊席菜谱,共有90种菜品。民国初年,全羊席日臻完善,逐渐发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵,有108道全羊菜品。
    川菜中羊肉名菜有许多,如酱爆羊肉、酥炸羊肉、烧羊肉、砂锅羊肉、米粉羊肉、酒烤羊腿、家常羊肉丝、麻辣羊肉丁、茄汁羊肉丁、虎皮羊肠、熘羊肝、炖羊尾等。《川菜筵席大全》中,收录有重庆粤香村1965年12月承办的全羊席菜单。
    自贡盐商晋陕人居多,直到民国,他们每年冬至都要吃全羊席,讲究的是从老家运来绵羊,派专人在远离盐场的三多寨山上饲养,到冬至吃烫皮全羊席。烫皮全羊席有二三十道菜,如红烧全羊头、陈皮羊肉、八宝羊肉、五香烧羊肉、清蒸烫皮羊肉、雪花羊肉、榨板羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉串、鲜熘羊胎、家常羊肝、八宝羊脑花、豆瓣羊肉、麻辣羊肉、炸羊尾、火锅羊杂汤等。遗憾的是,自贡盐商全羊席菜单没有流传下来。
    近十年来,自贡的黑山羊养殖基地建设发展较好,餐饮市场上专营羊肉汤的餐馆也就多了起来,价格也便宜,所以,从晚秋开始,家家生意都不错。
    羊肉汤做法简单,用打理好的羊骨架、羊头、羊蹄放进大锅里,熬制成汤;将羊肉、羊肚、羊肠等煮熟,软硬适中,切成片,分门别类摆放在大盘里。食客来时,店家将一锅羊肉汤端上餐桌,有的汤锅里还加进了秦归、枸杞、红枣、薏仁等滋补食材,燃上火,让锅里的羊肉汤继续熬着。食客选自己喜欢的羊肉、羊杂品种,约了秤,倒进沸腾着的汤锅里。桌上放有剁碎了的鲜红辣椒、盐、蒜末、酱油、豆腐乳、味精、小葱、香菜等,根据各自的喜好自调蘸水。自贡有“荤菜素蘸水,素菜荤蘸水”之说,所以,桌上不会备有自贡人喜爱的熟油海椒。
    汤熬一会儿,服务员来撇去血沫,食客就习惯先盛半碗羊肉汤,放点小葱或香菜,喝了开胃。喝后如果觉得这汤不鲜、不浓,就会影响整个进餐过程,最后总结说,不好吃。是的,羊肉汤的汤非常重要。常驱车去市郊那家羊肉汤餐馆的老板告诉我,熬制羊肉汤的秘诀:首先一定要当天熬制;二是汤熬好后,绝不能再掺水了;三是没卖完的汤第二天绝不能再用。
    其间也可来个羊肉香肠、腊羊肉、羊肉蒸笼,炒个羊肝、蚂蚁上树等下酒。待汤里的羊肉、羊杂吃得差不多了时,再来份白萝卜、菜薹、白菜、蘑菇、凤尾、茼蒿菜、藕片、土豆片等时蔬,放汤里煮了吃,荤素搭配,再饱胃里也觉得舒坦。如果食量大,最后来碗米饭,泡上滚烫的复合了羊肉、羊杂、各种蔬菜芳香的浓汤,以凉拌萝卜丝、麻辣大头菜丝或各种泡菜拌饭,就成了这次饭局的高潮。
    三五知己或五六亲友,在大冷天的夜晚,吃上这样一餐美味羊肉汤,你就会觉得这个冬天不再寒冷了。

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