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来自贡让你“吃安逸”
作者:王孝谦 丨 2021-1-7 9:29:17 丨  阅读(1243) 丨 收藏
      我的家乡在四川南部的自贡市,著名自贡籍歌手谭维维曾以一首《相爱无尽》将“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”的家乡唱响大江南北。自贡地处成渝地区双城经济圈的中部,是国家历史文化名城、全国文明城市和中国优秀旅游城市,随着周边民航机场的快速发展和高铁时代的到来,她将迎来更多的八方来客。
      来自贡旅游看的东西多而且上档次,有世界第一的“燊海井传统制盐景点”和国家一级博物馆“自贡盐业历史博物馆”,有世界第三、亚洲第一的“自贡恐龙博物馆”,有中国第一的“彩灯博物馆”,还有华侨城·中华彩灯大世界和即将投运的方特·恐龙王国公园。区县有红岩英烈“江姐故里”、秋收起义总指挥“卢德铭故居”、红军长征中牺牲的最高将领“邓萍纪念馆”、“戊戌六君子”之一刘光第故居、“延安五老”之一的“吴玉章故里”等名人精品旅游线和荣县大佛景区、富顺西湖文庙景区等特色旅游线。晚上还有自贡灯会和釜溪夜游及盐帮美食街等特色消费游,而吃盐帮菜是最有特色的文化消费。所以只要你来自贡,首先让你“耍安逸”“住安逸”,市域面积不大出行也安逸,而最安逸的是让你吃得有滋有味。
      中国人吃饭经历了“吃饱饭、吃味道、吃文化”的三个阶段的演变,如今进入新时代,吃出文化成了人们对美好生活的新期待,而“吃文化”要求菜要有文化传承并且要做得有文化。
      来自贡旅游,导游给你推介的重要内容就是旅游六要素中排在第一的“吃”字,所以盐帮菜成了绕不开的话题。中央电视台多次播放过盐帮菜文化的传奇故事,盐帮菜是千年盐都四川自贡菜的统称,大体有盐商菜、盐府菜、盐工菜之分,而一个地级市独立成为一个菜系这在中国很少见,大概除了潮州就只有自贡了,而潮州菜又称潮汕菜,包括了汕头、潮州、揭阳三个市在内。
      盐帮菜总体上虽属川菜范畴,但却独树一帜,善于创新、花样百出的饮食文化成就了盐帮菜的独特风味。大家都说自贡菜好吃,在清末民初就获得了“吃在四川,味在自贡”的美誉,但是为什么好吃,大多说是味道重用料猛,麻辣鲜香俱全,实际上这对自贡味道多少有些误读。盐味重了淡了都不好吃,太麻太辣也不好吃,“味道丰厚,色彩鲜艳”才是盐帮菜最大的特点,这个特点源于同一作料的不同形态及不同颜色的适量搭配同入一道菜,那这道菜就只能是好吃又好看了。
      盐帮菜丰厚的味道和鲜艳的色彩源于层级化交叉型用料,而且讲究适度配搭,这是创新文化在厨艺上的具体体现。比如本地产的泡姜、老姜、嫩姜以姜丝或姜片或姜末的形态,同时使用在一道菜里,可谓“姜姜合适”;本地产泡海椒、干海椒、鲜海椒“椒相辉映”,而且鲜海椒还分红海椒、青海椒,泡海椒里除了红、青之外,还有灰色或黄色山椒,还有海椒片、筒、丝、粉之分,且都融合在一道菜里。扑大蒜、鲜蒜子或碎或整个混在一起,可谓“味道蒜尽”;红棕色、黑色的干花椒、鲜的青花椒混为一坛,每一种作料几乎都将类似于老、中、青形态各段材料分别下锅,让味道的层次感非常强,但又巧妙地融在一起形成无法分辨的冲击力,这样一来味道不丰厚不鲜香色彩不好看都不可能了。这方面的典型菜品有鲜锅兔系列、仔姜水产系列、水煮牛肉系列、仔姜鸭等。
      作料的不单纯和制作工序之繁杂奠定了味道丰厚的基础,这体现出一种工匠文化。比如盐帮菜奇葩富顺豆花,美在其蘸水,而蘸水由糍粑海椒、清油、豆油构成。清油不是简单熬熟的菜油,而是加入花椒、大料、八角、草果等一起熬制而成;豆油也称酱油更是加入了30多种中草药适度煎熬而成;糍粑海椒做法是将干海椒用鲜开水适度烫一下,再放到石碓窝里,用木棒捣,将其充分捣烂,使其味道全部释放出来,直捣到海椒柔和似糍粑,再淋上煎熟的菜油,使它酥透、出香,有的还加入盐、白糖甚至适量白酒捣制而成,其用时还添加少许新鲜的红海椒或青海椒,并且根据喜好,吃时还可加入蒜泥或自助蒜瓣以及葱花和少不得的大鱼香(演变过的藿香)。看似简单的豆花蘸水层层叠叠好多道手续,所以才造就了那么丰富难忘的味道。而当地人在豆花的吃法上也颇有讲究,不是将豆花入蘸碟,而是用竹筷先将嫩滑的白豆花拈到米饭上,再用筷子拈了调好的蘸水涂在豆花上,再和着白米饭一并进口,这样从始至终蘸水都保持相同的新鲜爽口味道,不会因水豆花入碟影响蘸水本身的滋味。
      让各种味道发挥到极致是一种度的把握,也体现出一种不断探索的精神。盐帮代表菜“水煮牛肉”在不断探索中产生了对人们味觉的一种猛烈攻击。它是将切得极薄的牛肉片散入滚沸的汤中,旺火烧沸后,放入莴苣片或菜苔片垫底的盆中,然后将辣椒、花椒现炼的“双椒”油火爆爆浇在其上,立刻散发出诱人的香味,七成熟的菜片、八成熟的牛肉片经这一烫,火候恰到好处。吃在嘴里,麻、辣、鲜、香、烫一齐涌上心头,刺激着你的味蕾,给人一种酣畅淋漓大快朵颐的感觉。
      盐帮菜“火爆”的烹调方法,也给人一种急不可待、蓄势待发的快感。火爆就是急火快炒,厨师做菜时,只见锅铲翻飞,火光跳跃,瞬间即好,好不痛快。由此成就了火爆腰花、火爆肚条、火爆黄喉等盐帮名菜。有个叫“陈八嫩兔”的小馆子,客人进店现点杀活兔,师傅当着客人的面现杀兔剐兔切割,从指点活兔开始到上桌入口不超过8分钟,我约朋友去试过几次,大多在7分钟左右,起初还担心兔子肉没熟,尝试结果真的是快、嫩、鲜、香,让人十分惊讶。
    由于自贡境内河流纵横,鱼类丰富,因此鱼的烹饪方法也多达上百种。赵府一厨师聪颖过人,博采众家之长创出了独具特色的赵府梭边鱼。虽然自贡人早有吃鱼的传统,但赵府梭边鱼在香、辣、鲜、嫩、爽、滑等特点上绝非其他烹饪方法所能比拟,曾有“东坡尝罢不做官”之美称。然而外地人都以为梭边鱼是一种鱼类,其实就是酸菜鱼的另类做法,因为自贡农村把老酸菜(泡酸菜)称为老梭边。后来梭边鱼被发扬光大,连锁店在成都、北京都要排队才能吃到。
      连自贡的泡菜也别有风味,也充满了创新意味。自贡的盐来自地层深处,无污染,富含多种微量元素,用它做的泡菜品质好、色彩好、口感好,经久不变质不变软,永保脆香。自贡餐馆开发出几百种泡菜,达到了无所不能泡的程度,油泡、水泡、酱泡、酒泡,无论老嫩干鲜蔬菜照泡不误,外地客人吃了往往还要带走几多泡菜,这一泡可真是泡开了秦砖汉瓦,也泡没了一路风沙。
      盐帮菜在保持自身传统的同时,不断吸收其他菜系之所长,使其深深地嵌入了创新文化。自贡很早以前就成了移民城市,自贡人有着与生俱来的大度和包容。盐帮菜根植于丰厚的盐文化沃土,兼容不同的饮食习惯、风味和烹调技艺,不断推陈出新形成了独具特色的川菜一派,没有成都菜那么麻和甜,又不像重庆菜那样辣和麻,这反而成就了自贡味道的独特风韵,也许恰是地处成渝中部兼容了成渝饮食文化特征的地域文化的巧妙体现吧。
      来自贡“吃安逸”之后,不需要导游推荐,你都会主动购一些有盐有味的安逸的东西回去,比如“自贡冷吃兔”“火鞭子牛肉”“艾叶蘸水卤兔”“荣县麻辣鸡”“富顺子姜鸭”“桥头三嫩”等可以带得走又能直接吃的东西,也有的客人把盐帮菜特色调料如“富顺豆花蘸水”“太源井晒醋”“盐都牌味精”“久大精品盐”“燊海井泡菜盐”等通过快递提前送回了家。当你从自贡回去的时候,让你继续享受安
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